Categoria ‘Tast’

 

Avui us volem parlar d’un llibre que es va presentar ja fa més d’un anyVI COS CERVELL i que fins ara no hem tingut ocasió de valorar com és degut. Es tracta de l’obra “Vi, Cos i Cervell” del nostre amic i company enòleg Ramon Viader i Guixà. Tot i que el títol convidi a pensar que es tracta d’una obra d’assaig, en realitat es tracta d’una profunda revisió i posada a punt de tot el coneixement actual en torn a l’anàlisi sensorial aplicada al vi. Partint de les bases anatòmiques i neurofisiològiques dels sentits i passant pels factors que poden afectar a la percepció sensorial, arribem a l’anàlisi en profunditat de totes les fases i aspectes que marquen un tast de vins. La terbolesa i la viscositat, el color, les aromes, els equilibris, els defectes, etc, son abordats des d’una vessant científica però amb una visió pràctica en els diferents apartats d’aquesta obra. Interessant l’apartat de formació i avaluació continuada de tastadors, i també les aportacions respecte a la degustació del raïm per avaluar-ne el grau de maduració i posteriorment decidir la seva destinació en els processos d’elaboració d’un celler.

Digna de menció l’extensa bibliografia que aporta el Dr. Viader en tots els capítols del llibre, així com els referents històrics als que recorre en molts moments.

En definitiva és una obra molt interessant, un manual de referència per a tots aquells que tenim en la degustació una eina de treball i un molt bon curs (un “màster”) sobre el tast de vins per a sommeliers i aficionats que es preciin de coneixements dobre la matèria; abans d’opinar i parlar, més val saber de què es parla.

VI, COS I CERVELL. Ramon Viader i Guixà. Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Monografies de les Seccions de Ciències, 21. Institut d’Estudis Catalans. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9965-060-9

10 Sentits

Comparteix!!!

     

    Molt interessant la proposta que ens ofereix VINTAIX i VADEVI amb els seus Quaderns del Vi Català que acosta d’una manera econòmica a tots els consumidors els millors vins catalans. Ara no podrem dir que no podem comprar aquests vins pel seu elevat preu o que no ens agrada obrir aquest tipus d’ampolles per a una sola persona. Aquesta proposta en dóna l’oportunitat de poder tastar aquests formidables vins envasats en ampolles especials de petit contingut amb la quantitat justa per a un tast personal, a 14,90€ posat a casa. Realment una idea original i molt interessant.

     

    image

     

    Felicitats!!!

    10 Sentits

    Comparteix!!!

       

      No fa gaire temps durant un tast que en va tocar dirigir a un grup de persones més i menys vinculades al sector de la gastronomia, em vaig trobar amb la pregunta del segle: podem trobar el gust umami en els vins?. Tot el meu coneixement d’aquest gust es basa en la literatura de caràcter més o menys científic que he anat trobant arreu, i molt poca cosa (seriosa) relacionada amb els vins. El tema és que aquest sabor, que no és nou, però ara està molt de moda i se’n parla sovint en converses gastronòmiques, se li ha adjudicat el títol de “cinquè sabor bàsic” (els altres quatre són el dolç, àcid, salat i amargant). De manera popular i poc entesa, no està massa ben valorat per molta gent (molts desconeixedors de la realitat de la ciència dels sentits), ja que de manera pejorativa se li ha adjudicat al clàssic sabor de la cuina xinesa (o de restaurant xinés), on les llegendes urbanes atribueixen un consum desmesurat de potenciadors de sabors a base de glutamat monosòdic en els plats que s’hi preparen.

      El sabor umami va ser descobert en 1908 pel Dr. Kikunae Ikeda de l’Universitat Imperial de Tokyo en comprovar que certs aliments presentaven un gust especial que no tenia res a veure amb els que fins a les hores es tenien com a sabors fonamentals o bàsics, i que es podia definir com un sabor amb unes connotacions tàctils que apareixien després de percebre els sabors clàssics, que cobrien tota la superfície de la llengua però amb una punta d’intensitat cap al final de la mateixa, i que l’acompanyava una forta salivació de tota la cavitat bucal; aquest sabor donava a l’aliment una especial apetència o predisposició a ser ingerit. El Dr. Ikeda va descobrir que el responsable d’aquest sabor era la presència de l’àcid glutàmic, un aminoàcid (element constitutiu de les proteïnes) que quan es presentava en forma alliberada tenia un marcat caràcter sàpid. Així el va trobar en aliments com el tomàquet, l’espàrrec, les carns curades i algunes algues, i en certs aliments d’origen fermentatiu. Es pensa que l’umami és interpretat pel cervell com un signe d’ingesta d’aminoàcids i pèptids, i millora la digestió de les proteïnes. Algunes investigacions recents fetes amb animals, han demostrat que el glutamat, en la quantitat que confereix el gust umami té la capacitat d’augmentar la secreció salival, la dels sucs gàstrics responsables de la degradació de les proteïnes, així com la del moc que protegeix la superfície gàstrica.

      Però no totes les substàncies umami són iguals ni es manifesten d’igual manera. A la llengua tenim cèl·lules gustatives perceptores d’aminoàcids com el glutamat, aspartat i d’altres dipèptids i tripèptids rics en glutamat, però hi ha altres substàncies que interactuen amb el glutamat en un fenomen de sinergia que pot arribar a potenciar el seu gust fins a sis vegades, com és el cas de certs nucleòtids.

      cuina japonesa

      A occident no estem massa familiaritzats amb aquest sabor degut sobre tot a l’utilització de greixos d’origen animal i vegetal en la cuina dels aliments, i aquests productes tendeixen a donar un sabor predominant d’homogeneïtat i repetitivitat que emmascara l’umami. Però a la cultura oriental, especialment al Japó, on els greixos no juguen un paper principal a la cuina, estan més habituats a diferenciar aquest sabor i no és d’estranyar que fos un investigador japonès qui el descobrís.

      Però i en els vins, que era el tema en qüestió?. Em vaig trobar gent que defensava que aquest sabor també es pot distingir en els vins, i d’altres que rotundament deien que no. Que jo tingui coneixement, en els vins no es troben quantitats importants d’aminoàcids lliures (més aviat al contrari), i per tant si aquest gust va lligat a la presència de l’àcid glutàmic o la seva sal sòdica, poc gust d’umami tindran. No obstant sí que sembla que una sensació semblant a la que descriuen els experts en umami la podem trobar en certs vins com els manzanillas de la zona de Jerez o alguns vins procedents de vinyes conreades en zones d’influència marítima que posseeixen un perfil gustatiu salí, i on podem trobar records de les sensacions de l’umami. La presència d’aquest gust en els vins tindria com a resultat el mateix que podem trobar en els aliments que el contenen, com podria ser un arrodoniment en boca de tot el conjunt i una sensació molt especial que ens faria incrementar la secreció salival, amb un clar efecte de plaer en degustar-lo. El que sí que sembla que alguns entesos han descrit són els maridatges de plats que continguin umami, i que aconsellen que no s’acompanyin amb vins excessivament tànnics ja que podrien incrementar les sensacions amargants i astringents, i per tant tenir un resultat contrari al desitjat.

      Si en voleu més informació sobre l’Umami, visiteu l’interessant web del Umami Information Center.

      Malvasia

      Comparteix!!!

         

        guia de vins 2012Així com ho sentiu!. La nova Guia de Vis de Catalunya arriba a la seva edició 2012, i els seus promotors, Jordi Alcover i Silvia Naranjo, després d’haver tastat més de 1.600 vins, han conclòs el seu treball i la nova guia ja és una realitat. El proper dilluns dia 28 de Novembre serà presentada als mitjans de comunicació en una acte molt especial que es celebrarà a les instal·lacions del Camp Nou amb el següent programa:

        • 11:00 h: Roda de Premsa i presentació de la nova edició.
        • 11:30 h: Tast per a professionals, restauradors, premsa i personalitats.
        • 12:30 h: Accés del públic per el tast.
        • 19:00 h: Cloenda de l’esdeveniment.

        Els nostres dos vins de la collita 2010, Un Be Ros amb Potes Negres i Un Be Negre amb Potes Rosses han superat els 9,45 punts i per tant són dos dels millors 100 vins de Catalunya, i per aquest motiu ens han convidat a ser-hi en aquest acte de presentació i a donar a degustar a tots els professionals i públic en general que s’hi acosti aquestes dues “bèsties” de vins que vam elaborar.

        Per tant, i des d’aquí, volem animar-vos a que us hi acosteu a passar un dia molt interessant tastant els millors vins del nostre país, una experiència que de ben segur serà molt grata i un interessant aparador pre-nadalenc per triar els vins i caves estrelles d’aquestes dates. Podeu adquirir les vostres entrades a través de la web de Atrapalo.com

        Us hi esperem.

         

        10 Sentits

        Comparteix!!!

           

          L’any 2011 es celebra l’any internacional de la Química, i una manera molt interessant d’apropar aquesta ciència als ciutadans de carrer ha estat la web www.quimica2011.es que conjuntament ha posat en marxa el Centre Superior d’Investigacions Científiques depenent del Ministeri de Ciència i Innovació del Govern d’Espanya, amb el suport del Foro Química y Sociedad (interessant associació de tot tipus de professionals i empreses dedicades a la divulgació científica), i l’organització internacional IYC2011. L’objectiu principal d’aquesta celebració és divulgar i donar a conèixer els resultats de les investigacions científiques que es porten a terme des d’aquesta disciplina, i com repercuteixen en el nostre dia a dia amb la millora de la nostra qualitat de vida. Us recomano que feu-hi una ullada a la web ja que és molt didàctica i amena, i on podreu trobar gran quantitat de material on ens expliquen multitud d’avenços científics que ens han facilitat les coses en el nostre esdevenir.OLORANT

          Comentar que a l’apartat “Química cotidiana”, podem trobar el subapartat “La química y el vino”, que contràriament al que molts incrèduls podrien pensar, no parla dels “polvos” del vi, sinó que s’exposa un interessant article d’obligada lectura, que porta per títol “Descifrando las claves químicas que explican el aroma del vino”. És un interessant article que resumeix d’una manera brillant aspectes tant bàsics com la percepció de l’aroma i el reconeixement d’una determinada olor, quin és l’origen de l’aroma d’un vi, i quines tècniques científiques s’utilitzen per analitzar els diferents aromes d’un vi. Relacionada amb aquesta temàtica, ja vaig fer un post l’any passat que es titulava El complex món de l’aroma dels vins i que també us recomano que recordeu.

          El coneixement del vi és el coneixement dels elements que el composen, i saber que un gran nombre de científics treballen als seus laboratoris per desxifrar què hi a al darrera d’una copa de vi crec que és molt important per a l’evolució de l’enologia.

          B-IONONA

          La β-ionona és la responsable de l’aroma de violeta dels vins negres

           

          MALVASIA

          Comparteix!!!

             

            ENOLOGOS-UCLMA l’últim número de la revista Enòlogos editat per la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, es publica un interessant (i possiblement polèmic) article que porta per títol “Impacto sensorial en el vino de la aplicación de un extracto acuoso de roble a viñas de monastrell” realitzat per l’Ana I. Pardo-García de la Universitat de Castilla La Mancha. L’article fa referència a un assaig que han portat investigadors d’aquesta universitat en vinyes de la D.O. Jumilla, consistent en polvoritzar una solució en base a un extracte de roure sobre ceps de la varietat monestrell en el moment del verol. L’extracte utilitzat és un producte comercial que es fa servir en l’industria alimentaria per a la producció de begudes alcohòliques i sucs de fruites. Només es va fer un tractament, i es va deixar que el raïm arribés a la seva maduració, moment en que es va veremar i es va continuar amb la vinificació seguint un protocol clàssic de vinificació en negre, amb maceració i fermentació alcohòlica a 22ºC i posterior fermentació malolàctica.

            El vi elaborat va ser avaluat per un grup de tastadors experts, que van detectar aromes de fusta i especiats en tots els vins procedents dels raïms tractats.

            Al mateix estudi es van fer assajos amb altres compostos aromàtics que trobem en els vins que han passat per criances en barriques, i també en alguns casos els tastadors van detectar diferències respecte als vins testimonis que no van ser tractats.

            L’estudi suggereix que és possible modificar la composició química dels vins des del camp i aportar aromes desitjats utilitzant extractes vegetals. Segons conclou, aquesta aportació no aniria en perjudici de la conservació dels aromes varietals de cada raïm.

             

            Malvasia

            Comparteix!!!

              El Nas Electrònic és un instrument analític que a l’última dècada ha tingut un gran impuls en els centres de recerca, i es perfila com una de les eines més precises i d’utilitat en el món de l’alimentació i, com no NASELECTRONICpodia ser d’una altra manera, en el món de l’enologia. Consisteix en un aparell amb una sèrie de sensors químics que mitjançant un programa quimiomètric de reconeixement de models és capaç de detectar i comparar olors de substàncies simples o complexes, podent d’aquesta manera diferenciar-les i classificar-les. Evidentment encara és un sistema que s’està perfeccionant, però sembla ser que en un futur no gaire llunyà podran substituir al nas humà en la detecció i reconeixement d’aromes específiques. Les experiències portades a terme fins a les hores, han permès diferenciar per exemple dos Tempranillos de diferents zones de producció, així com la diferenciació de vins de la varietat Sauvignon Blanc en funció de la seva zona de producció. També el podem aplicar per la detecció de defectes en els vins, i més concretament per al cas de les contaminacions per TCA i Brettanomyces que tant preocupen als enòlegs. Si en teniu curiositat per saber-ne més d’aquesta tècnica, us recomano que llegiu un interessant article sobre aquesta temàtica publicat a la revista ACENOLOGIA.

              Sens dubte és una tècnica analítica que de ben segur en sentirem a parlar en el futur, i veurem si serà la que jubilarà al Jay Miller, o potser no, ja que ara que ho penso, la màquina no pot processar el preu de venda als Estats Units, ni el nom de l’importador, per tractar-se de paràmetres massa “subjectius”.

              Malvasia

              Comparteix!!!

                Des de que vàrem penjar les fitxes de tast dels nostres vins hem anat reben alguns correus que ens demanen per com estan fetes i que què vol dir “aromes florals 2/5” o “aromes de fruites 3/5”. De fet aquestes notes estan preses després de fer servir la tècnica de l’anàlisi organolèptica descriptiva que es basa en definir quin són els descriptors de cada vi (genèrics o específics), i valorar la seva intensitat en una escala de 1 a 5. Aquesta tècnica s’utilitza molt habitualment en tastos professionals de control dels processos d’elaboració, en les diferents etapes d’elaboració d’un vi, i ens serveixen per veure la evolució organolèptica dels vins que anem elaborant. Es bassa sobre tot en la definició dels descriptors característics de cada vi (hi ha molts investigadors que han escrit sobre això, com l’Ann C. Noble de la Universitat de Califòrnia, o l’Alain Razungles), i mitjançant un entrenament de cada tastador per poder distingir les diferents sensacions, analitzar-les individualment, i quantificar-les en una escala de 1 a 5. D’aquesta manera, a més de dir que un vi fa olor de fruits, podem dir si aquesta aroma te una intensitat baixa (1) o molt alta (5). Aquesta classificació es fa amb tots els paràmetres organolèptics d’un vi.

                Adjunt us deixem la fitxa que fem servir nosaltres, i que us podeu descarregar en format PDF si també la voleu fer servir.

                FITXA DE TAST

                Malvasia

                Comparteix!!!

                  Ja fa uns dies que la gent de MONVINIC va inaugurar el nou espai FASTVINIC, un lloc en que es fan entrepans i altres especialitats “exprés” però essencialment amb productes de casa nostra i ecològics. L’apartat de vins només és a copes, (o gots en forma de copa) i exclusivament de vins catalans. Cada dia s’ofereixen més de una vintena de vins de les diferents Denominacions d’Origen de Catalunya i es poden trobar des de 1 a 9€ la copa. Els vins se serveixen mitjançant un sistema d’autoservei en una màquina dispensadora, i el client compra una targeta amb un saldo per vins, i cada vegada que en vol tastar un agafa una copa, introdueix la seva targeta a la màquina i marca el vi que vol. Sen dubte tot un enginy curiós de fer servir, i que realment convida a anar tastant els diferents vins que s’hi presenten.

                  Felicito des d’aquí a FASTVINIC per aquesta innovadora iniciativa i encoratjo a tots els restauradors a omplir les seves cartes només de vins catalans.

                  Garnatxa

                  FASTVINIC00

                  FASTVINIC

                  Dispensador de vi

                  Comparteix!!!

                    Seguim amb els tastos de la resta de vins de 10sentits que aparèixen a la web VEREMA.COM. Si voleu podeu accedir a la fitxa tècnica dels vins que aparèixen a la columna dreta d’aquest blog.

                    image

                    Valoraciones de 10Sentits Sumoll Blanca

                    Bodega: 10 sentits (Barcelona – Vilafranca Del Penedes)
                    D.O./Zona: Sin D.O
                    País: España
                    Tipo de vino: Blanco sin crianza
                    Graduación (vol): 12%
                    Varietales: Sumoll blanca.
                    Elaboracion: Estancia durante 3 meses en sus lías.
                    Precio aproximado: De 10 a 19,9 euros
                    Puntuación Media: 9,0/10 –  Calidad-precio: 7,0/10

                    Karlvin
                    19/10/10 18:31
                    Fecha cata: 17/10/10

                    Amarillo palido, brillante, de ribete acerado y muy limpio.

                    En nariz aparecen frutas blancas junto a abundantes notas de lirios y jazmín, anis, humo y apuntes minerales.

                    Boca intensa y fresca, muy floral, de buena acidez y paso amplio, de tacto graso, dejando sensaciones de azahar y limón. Postgusto medio.

                    Un proyecto que a priori, resulta más que sartisfactorio.
                    Hay que destacar que su escasísima elaboración es el fruto de apenas 6 Hectáreas de esta variedad.

                    Valoraciones de 10Sentits Trepat Blanc

                    Bodega: 10 sentits (Barcelona – Vilafranca Del Penedes)
                    D.O./Zona: Sin D.O
                    País: España
                    Tipo de vino: Blanco sin crianza
                    Graduación (vol): 14%
                    Varietales: Trepat blanco.
                    Elaboracion: Estancia durante 3 meses en sus lías.
                    Precio aproximado: De 10 a 19,9 euros
                    Puntuación Media: 8,2/10  –  Calidad-precio: 5,0/10

                    Karlvin
                    20/10/10 12:03
                    Fecha cata: 17/10/10

                    Amarillo pajizo de ribete pálido y brillante.

                    Nariz con signos de reducción inicial que con algo de aire comienza a desplegar notas frutales de intensidad moderada de melón, manzana y atisbos de níspero, tonos de miel milflores y especias ligeras.

                    En boca se presenta maduro, con carga frutal media, especiado, de tacto graso, amplio y de acidez correcta. Final goloso y afrutado.

                    Valoraciones de 10Sentits Sumoll blanca barricas

                    Bodega: 10 sentits (Barcelona – Vilafranca Del Penedes)
                    D.O./Zona: Sin D.O
                    País: España
                    Tipo de vino: Blanco con crianza
                    Graduación (vol): 12%
                    Varietales: Sumoll blanca.
                    Elaboracion: Fermentado en inox y posterior crianza en barrica americana de tostado medio durante 3-4 meses.
                    Precio aproximado: De 10 a 19,9 euros
                    Puntuación Media: 8,5/10 –  Calidad-precio: 5,0/10

                    Karlvin
                    19/10/10 19:03
                    Fecha cata: 17/10/10

                    Amarillo pajizo claro, brillante y limpio.

                    Nariz de fruta madura, albaricoque, manzana y repuntes de plátano con toques especiados de vainilla y laurel, miel, crema pastelera y fondo de piedra caliza.

                    Boca fresca y sabrosa con recuerdos de fruta de hueso madura, natillas, hojarasca, apices de humo y reminiscencias salinas. Recorrido equilibrado, con buena estructura y acidez. Final de postgusto cremoso.

                    Comparteix!!!
                      Subscriu-te
                      TRADUCTOR

                      ELS NOSTRES VINS

                      DESCARREGA LA FITXA DE TAST

                      Imprimir

                      FITXA TÈCNICA QUIN SIDRAL

                      BE ROS AMB POTES NEGRES 2010 BE NEGRE AMB POTES ROSES 2010
                      … i a Instagram…
                      ARXIUS
                      Widgets

                      FINALISTES-PBC2011

                      Subscripció als Posts

                      RSS_32

                      I als comentaris

                      RSS_32

                      VISITES

                      contador de visitas

                      segueix-nos a twitter


                      US RECOMANEM:
                      valldeperas logo MUNDIAL CORK

                      +500

                      DIAM

                      ADCO

                      LA LLUNA AVUI

                      Waning Crescent Moon
                      Waning Crescent Moon

                      The moon is currently in Virgo
                      The moon is 26 days old

                      Distance: 63 earth radii
                      Ecliptic latitude: -2 degrees
                      Ecliptic longitude: 167 degrees