Entrades etiquetades com a ‘Gastronomia’

 

No fa gaire temps durant un tast que en va tocar dirigir a un grup de persones més i menys vinculades al sector de la gastronomia, em vaig trobar amb la pregunta del segle: podem trobar el gust umami en els vins?. Tot el meu coneixement d’aquest gust es basa en la literatura de caràcter més o menys científic que he anat trobant arreu, i molt poca cosa (seriosa) relacionada amb els vins. El tema és que aquest sabor, que no és nou, però ara està molt de moda i se’n parla sovint en converses gastronòmiques, se li ha adjudicat el títol de “cinquè sabor bàsic” (els altres quatre són el dolç, àcid, salat i amargant). De manera popular i poc entesa, no està massa ben valorat per molta gent (molts desconeixedors de la realitat de la ciència dels sentits), ja que de manera pejorativa se li ha adjudicat al clàssic sabor de la cuina xinesa (o de restaurant xinés), on les llegendes urbanes atribueixen un consum desmesurat de potenciadors de sabors a base de glutamat monosòdic en els plats que s’hi preparen.

El sabor umami va ser descobert en 1908 pel Dr. Kikunae Ikeda de l’Universitat Imperial de Tokyo en comprovar que certs aliments presentaven un gust especial que no tenia res a veure amb els que fins a les hores es tenien com a sabors fonamentals o bàsics, i que es podia definir com un sabor amb unes connotacions tàctils que apareixien després de percebre els sabors clàssics, que cobrien tota la superfície de la llengua però amb una punta d’intensitat cap al final de la mateixa, i que l’acompanyava una forta salivació de tota la cavitat bucal; aquest sabor donava a l’aliment una especial apetència o predisposició a ser ingerit. El Dr. Ikeda va descobrir que el responsable d’aquest sabor era la presència de l’àcid glutàmic, un aminoàcid (element constitutiu de les proteïnes) que quan es presentava en forma alliberada tenia un marcat caràcter sàpid. Així el va trobar en aliments com el tomàquet, l’espàrrec, les carns curades i algunes algues, i en certs aliments d’origen fermentatiu. Es pensa que l’umami és interpretat pel cervell com un signe d’ingesta d’aminoàcids i pèptids, i millora la digestió de les proteïnes. Algunes investigacions recents fetes amb animals, han demostrat que el glutamat, en la quantitat que confereix el gust umami té la capacitat d’augmentar la secreció salival, la dels sucs gàstrics responsables de la degradació de les proteïnes, així com la del moc que protegeix la superfície gàstrica.

Però no totes les substàncies umami són iguals ni es manifesten d’igual manera. A la llengua tenim cèl·lules gustatives perceptores d’aminoàcids com el glutamat, aspartat i d’altres dipèptids i tripèptids rics en glutamat, però hi ha altres substàncies que interactuen amb el glutamat en un fenomen de sinergia que pot arribar a potenciar el seu gust fins a sis vegades, com és el cas de certs nucleòtids.

cuina japonesa

A occident no estem massa familiaritzats amb aquest sabor degut sobre tot a l’utilització de greixos d’origen animal i vegetal en la cuina dels aliments, i aquests productes tendeixen a donar un sabor predominant d’homogeneïtat i repetitivitat que emmascara l’umami. Però a la cultura oriental, especialment al Japó, on els greixos no juguen un paper principal a la cuina, estan més habituats a diferenciar aquest sabor i no és d’estranyar que fos un investigador japonès qui el descobrís.

Però i en els vins, que era el tema en qüestió?. Em vaig trobar gent que defensava que aquest sabor també es pot distingir en els vins, i d’altres que rotundament deien que no. Que jo tingui coneixement, en els vins no es troben quantitats importants d’aminoàcids lliures (més aviat al contrari), i per tant si aquest gust va lligat a la presència de l’àcid glutàmic o la seva sal sòdica, poc gust d’umami tindran. No obstant sí que sembla que una sensació semblant a la que descriuen els experts en umami la podem trobar en certs vins com els manzanillas de la zona de Jerez o alguns vins procedents de vinyes conreades en zones d’influència marítima que posseeixen un perfil gustatiu salí, i on podem trobar records de les sensacions de l’umami. La presència d’aquest gust en els vins tindria com a resultat el mateix que podem trobar en els aliments que el contenen, com podria ser un arrodoniment en boca de tot el conjunt i una sensació molt especial que ens faria incrementar la secreció salival, amb un clar efecte de plaer en degustar-lo. El que sí que sembla que alguns entesos han descrit són els maridatges de plats que continguin umami, i que aconsellen que no s’acompanyin amb vins excessivament tànnics ja que podrien incrementar les sensacions amargants i astringents, i per tant tenir un resultat contrari al desitjat.

Si en voleu més informació sobre l’Umami, visiteu l’interessant web del Umami Information Center.

Malvasia

Comparteix!!!

     

    Aquesta és la conclusió a la que s’arriba després de llegir el llibre NEUROGASTRONOMY que recentment ha publicat en neurocientífic Gordon Shepherd. Els sentits, amb l’ajuda d’alguns processos bioquímics, són els responsables de traslladar l’informació implícita en determinades molècules volàtils fins al nostre cervell on es possibilitarà la percepció dels sabors. Aquest científic descriu amb molta precisió la fisiologia dels òrgans sensorials de l’olfacte i del gust, així com els processos neurològics que permeten la formació de la percepció d’un determinat sabor, que dit sigui de pas és un procés multimodal on intervenen a més dels sentits del gust i de l’olfacte, la vista, el tacte i l’oïda.

    Neurogastronomy

    Shepherd afirma que l’evolució de l’espècie humana està lligada molt íntimament al desenvolupament dels òrgans sensorials i dels processos neuronals que ens permeten interpretar les sensacions i arxivar-les a la memòria; així també es dedueix del fet que el 3% del nostre genoma correspon a la família de gens responsables dels receptors olfactius, essent la més important de tot el genoma humà. En aquest sentit fa referència a l’antropòleg Richard Wranghman que afirma amb rotunditat que l’aparició dels aliments cuinats va ser clau en l’evolució de l’espècie humana, ja que va facilitar la masticació dels aliments i aquest estalvi energètic va possibilitar un desenvolupament cerebral més efectiu.

    Segons Shepherd la percepció dels sabors és crucial avui dia en el desenvolupament de nous productes baixos en sodi o en calories. L’aplicació de la ciència nutricional a la tecnologia alimentaria ha de basar-se en l’optimització del perfil aromàtic dels aliments, i per aquest motiu és cabdal la col·laboració entre “experts en sabors”, incloent-t’hi chefs, neurocientífics i bioquímics. El futur de la tecnologia alimentaria passarà obligatòriament per aprofundir en el coneixement dels processos bioquímics que intervenen en la percepció dels sabors i així poder preparar plats i aliments més ben acceptats pels diferents grups poblacionals en funció de les seves necessitats o preferències.

    Només afegeixo una nota de collita pròpia i és que aquesta mateixa línia de treball és la que els enòlegs hem d’explorar de cara a elaborar vins amb perfils sensorials que els facin més atractius en funció del tipus de consumidor, i per tant aquest tipus de treballs i investigacions també ens són de gran ajuda per entendre la neurofisiologia del tast dels vins.

     

    Neurogastronomy: How the brain creates flavor and why it matters

    Gordon M. Shepherd

    Columbia University Press (New York), 2011

    ISBN 978-0-23115 910-4

     

    Malvasia

    Comparteix!!!

       

      PREMIS-BLOC-MINIDoncs finalment no ha pogut ser i el nostre blog no s’ha imposat a la final de la categoria de Gastronomía i Enologia a la que aspiràvem a ser premiats. El blog guanyador ha estat El Blog de Menja Sa al que felicitem per la seva gran qualitat i el seu interessant contingut. Nosaltres havent arribat a aquesta final ja ens sentim una mica guanyadors i orgullosos per la feina feta i per totes les mostres d’ànim que hem rebut.

      Portem 20 mesos a la xarxa i no som professionals de la comunicació, i molt menys de les tecnologies 2.0. Només som enòlegs als que ens agrada la feina que fem, que ens reivindiquem com els artífex intel·lectuals dels vins que elaborem, i que amb aquest projecte només volíem demostrar que “altres vins són possibles”, apropar-nos als consumidors i transmetre’ls la cultura del vi amb aportacions des del nostre blog, tot reivindicant el gran potencial del nostre país a l’hora de produir vins maravellosos. El seguiment que estem tenint a la xarxa així ho demostra, amb més de 30.000 visites al nostre blog i gairebé 200 seguidors a Twitter, xifres que per a alguns podran ser ridícules però us assegurem que moltes webs de cellers “de tota la vida” no hi arriben ni somiant. Per tant, molt orgullosos d’haver arribat fins aquí i carregats de noves il·lusions per afrontar nous reptes i continuant oferint-vos aquests vins tant exclusius i peculiars.

      Gràcies a tots novament.

      10 Sentits

      Comparteix!!!
        OLIVI

        Nº 1 DE LA REVISTA OLIVI

        Ens congratulem de l’aparició de la revista especialitzada OLIVI dedicada al món del vi, l’oli, la alimentació saludable i la cuina mediterrània. El seu primer número tot just acaba de veure la llum, dirigida per l’Anna Tellado i la Cristina Andrés, i editada per Arreu Press. A l’Editorial d’aquest primer número les seves directores en deixen clar que l’objectiu d’aquesta nova publicació és el de la promoció dels productes de casa nostra, de la nostra gent i els nostres indrets. Segons argumenten, Catalunya està al capdavant dels productes de qualitat elaborats, i el vi, l’oli, la gastronomia i el turisme són l’exemple de qualitat i treball constant d’una societat que s’aboca per aconseguir l’excel·lència.

        Compten amb un jove equip de col·laboradors, ple de nutricionistes, sommeliers, cuiners, bromatòlegs , però on trobem a faltar algun (o més) enòleg i “oleòleg”. Suposo que deuen ser els començaments de la revista, i que mica a mica aniran reclutant gent en el projecte, que d’inici pinta bastant bé.

        En aquest primer número entrevisten a l’Oriol Guevara, director general de l’Incavi, a més de les interessants propostes d’en Joan Roca, Isma Prados i Santi Santamaria. El vi ocupa un lloc destacat amb bones propostes, però s’haurà d’anar veient què donen de si els següents números, que per cert no sabem si seran mensuals o trimestrals, ja que aquest primer número indica en la portada que correspon als mesos de desembre/febrer, i per tant deduïm que trimestral: si és així, és una periodicitat massa llarga per mantenir els seguidors informats, ja que avui dia les noves tecnologies de la comunicació ens mantenen al dia amb poques eines i un mínim esforç.

        Donem-los una oportunitat, per només per 2,9€

        Malvasia

        Comparteix!!!

          Peresanscoc2 El nostre amic Pere reprèn el seu Blog de temàtica gastroenològica oblidat des de fa temps, El nostre pa de cada dia … i que segons ens diu, pretén mantenir-lo actualitzat periòdicament. Ja esperem les seves receptes i consells culinaris, i sobre tot que algun dia puguem muntar una petita festa amb els seus plats i els nostres vins. Us recomanem que hi feu una ullada a les seves propostes i comentaris, però sobre tot que fullegeu els seus llibres.

          Li desitgem molts èxits.

          Malvasia

          Comparteix!!!
            Subscriu-te
            TRADUCTOR

            ELS NOSTRES VINS

            DESCARREGA LA FITXA DE TAST

            Imprimir

            FITXA TÈCNICA QUIN SIDRAL

            BE ROS AMB POTES NEGRES 2010 BE NEGRE AMB POTES ROSES 2010
            UNA FOTO?
            US RECOMANEM:
            valldeperas logo MUNDIAL CORK

            +500

            DIAM

            ADCO

            ARXIUS
            Widgets

            FINALISTES-PBC2011

            Subscripció als Posts

            RSS_32

            I als comentaris

            RSS_32

            VISITES

            contador de visitas

            segueix-nos a twitter


            LA LLUNA AVUI

            First Quarter Moon
            First Quarter Moon

            The moon is currently in Sagittarius
            The moon is 6 days old

            Distance: 59 earth radii
            Ecliptic latitude: 4 degrees
            Ecliptic longitude: 260 degrees