Vi o cervesa?

Molt original l’aposta de la bodega Corona de Aragón que ha tret al mercat un vi de Garnatxa, de tan sols 4,8º, i amb una presentació en ampolla de 33 cl. com si d’una Coronita es tractés. No cap el menor dubte que és una clara aposta per apropar el món del vi al públic més jove, i s’ha de veure quins són els resultats.

El vi en sí encara no l’he tastat, però ja tinc curiositat de saber quin gust té, i sobre tot l’experiència de prendre-ho, a l’estil cervesa, per veure si el subconscient em juga una mala passada.

Malvasia

COMPARTIR

Ja tenim llistat de premiats del sorteig dels lots d’ampolles de Quin Sidral. Ells tindran l’oportunitat de ser dels primers en tastar-lo ja que rebran els seus regals al domicili en ens han indicat. Esperem que quan l’hagin tastat ens puguin fer els seus comentaris que compartirem amb tots els nostres seguidors.

• Bàrbara Mugugliani de Sant Climent de Sescebes
• Enric Fígols de Sant Cugat del Vallès
• Elvira Sabio de Barcelona
• Jordi Molner de Solsona
• Neus Melich de Barcelona
• Oriol Pineda de Barcelona
• Pere Lluis Pujol de Reus
• Ruth Troyano de Reus
• Xavier Riu de Sant Cugat del Vallès
• Joan Segura de Mataró

A tots/totes moltes felicitats!

10 Sentits

COMPARTIR

Finalment el divendres passat vam fer la presentació del nou vi de 10 Sentits, que com ja sabeu porta el nom de QUIN SIDRAL. La cita era a les 12:30 hores a El Pla de Manlleu, i allà hi vam quedar amb molts amics i seguidors dels nostres projectes amb els que volíem compartir aquesta jornada i ensenyar-los de primera mà com havíem plantejat aquest nou projecte, i sobre tot, trepitjar el terreny de on havien sortit els raïms que havien donat el fruit emprat en la vinificació del nou vi.

Amb la por de que la climatologia no ens acompanyés, vam traslladar l’acte a una carpa situada al costat de l’ermita de Valldosera, i allà, sota el crit de Ostres…! Quin Sidral, vam fer la presentació d’aquest nou vi.

Tot va anar sobre rodes, amb un auditori molt intrigat i encuriosit per aquesta crida que havíem fet dies enrere, i que van respondre molt afectuosament i decididament pujant fins El Pla de Manlleu, on molts d’ells no havien estat mai, i que ens van confessar que s’havien quedat meravellats per l’entorn, el paisatge, la gent i sobre tot l’autenticitat de la zona que van qualificar directament d’impressionant.

Vam començar l’acte agraint la presència de tots els assistents, i donant pas a d’introducció sobre la filosofia 10sentits. A continuació es va donar pas a les explicacions per part de l’Agrupació de Viticultors de El Pla de Manlleu +500 que van informar a tots els assistents de seu treball a la vinya, de la manera de fer les coses que tenen, de qui esperit és el que els impulsa, i sobre tot donar explicacions de les característiques de la zona vitícola que ha estat el bressol del Quin Sidral, fent especial ressò del terrer de la vinya La Galzerana, a quasi 700 metres d’alçada.

A continuació es va prosseguir per les explicacions pertinents sobre el nou vi presentat, des de els detalls de la seva elaboració, i el per què del seu nom (que ja sabeu els seguidors d’aquest blog), i acte seguit es va passar a fer la degustació del nou vi, maridat amb ostres, tal i com suggeria el crit de guerra que ens havia convocat a l’acte.

I per finalitzar vam dinar tots plegats al Restaurant Mas Pla de Els Ranxos de Bonany, on a més de continuar tastant el Quin Sidral, vam fer una petita avançada d’altres projectes que tenim a la cartera, i que de ben segur veuran la llum properament.

Us deixem amb algunes fotografies de l’acte.

10 Sentits

COMPARTIR

El projecte del 2011 s’ha plantejat sobre la base de la varietat Montonega o Parellada, que els amics de l’Agrupació de Viticultors del Pla de Manlleu +500 ens han cedit per poder elaborar un vi especial i que ja fa temps ens venia molt de gust de fer. Com tots sabeu aquesta varietat és una de les tradicionals a la zona del Penedès (a més d’altres zones vitícoles de Catalunya), i una de les varietats autòctones amb les que s’elabora el cava. No és una varietat molt afavorida per les crítiques ja que de per sí té un potencial limitat. Habitualment produeix vins de baixa graduació i poc cos, però conreada en zones elevades i amb un sistema de conducció adequat pot incrementar el seu potencial alcohòlic i produir vins molt més fins. En l’elaboració dels caves és una varietat que, generalment, no marca caràcter en els cupatges i més aviat s’utilitza per equilibrar els vins amb molta estructura com podrien ser els elaborats amb Xarel·los i Chardonnays, però aquells elaborats amb montonegues d’alçada i de verema tardana tenen un comportament diferent, mostrant-se molt més florals i fins, conferint als cupatges tradicionals unes notes de frescor i subtilesa molt peculiars.

En base a aquesta realitat, i donat que la zona del Pla de Manlleu, amb moltes vinyes per sobre dels 500 metres d’altitud, conreades per un grup de viticultors implicats en potenciar i promocionar la seva bona feina junt amb unes condicions edafològiques i climatològiques realment envejables, ens va portar a plantejar la possibilitat d’elaborar un vi 100% Montonega però mirant de fer una elaboració molt especial, intentant d’extreure el màxim potencial de la varietat tot unit a una enologia arriscada com més endavant anirem desvetllant. Però abans comentar que la Parellada i la Montonega són sinonímies de la mateixa varietat, però físicament hi ha una diferencia significativa en l’aspecte dels gotims quan arriben al seu punt de maduració i és que la Montonega fa un gotim menys compactat que la tradicional Parellada, i la coloració dels grans de raïms és més vermellosa, per la qual cosa, en plena maduració, és bastant fàcil diferenciar una de l’altra, i d’aquí que aquest grup de viticultors la vulguin potenciar com a una subvarietat amb característiques pròpies, tot i que genèticament són idèntiques.

Durant el mes d’agost vàrem anar fent controls de maduració en varies finques d’aquesta zona, i després de constatar que la finca Galzerana era la que presentava un major equilibri entre concentració de sucres i acidesa total, i que tant a nivell sanitari com a nivell organolèptic dels grans de raïm els controls eren òptims, doncs vàrem prendre la decisió de triar aquesta parcel·la pel nostre nou projecte. La Galzerana es troba al municipi de Querol (Alt Camp), a les coordenades geogràfiques 41º24’41.59”N / 1º27’12.41”E, a 690 metres d’altitud sobre el nivell del mar. És una vinya conreada en vas, amb una poda curta i una producció de uns 8.000 Kg/Ha ,plantada en un terreny de composició franca-calcària i bastant pobre en matèria orgànica. La maduració va ser bastant lenta i si bé tots els veïns de la zona ja havien collit, nosaltres vam apostar per esperar el màxim possible sempre i quan la meteorologia ho permetés; hi van haver moments d’incertesa ja que la graduació alcohòlica probable encara era bastant baixa i anaven passant els dies i no hi havia millores significatives, però l’acidesa aguantava i el temps era esplèndid, amb amplituds tèrmiques molt marcades (diferències tèrmiques nit/dia de 15 a 18ºC), fet que afavoriria una bona maduració i un bon equilibri dels raïms.

Finalment la verema es fa fer el dia 13 d’octubre, en un dia molt calorós i amb un cel blau radiant; per les nostres dades devia ser una de les últimes finques a ser collides de tota Catalunya (si més no de raïm blanc). La verema va ser manual amb l’ajuda dels nostres amics de l’Agrupació de Viticultors del Pla de Manlleu, i els raïms es van anar seleccionat a mida que s’anava collint, sobre tot per descartar gotims amb grans picats pels ocells o rossegats pels senglars. Es van col·locar amb cura en caixes de 20 Kg, i es van portar ràpidament en camió fins al Celler El Molí de Rajadell on ja ho teníem tot a punt.

El palntejament de vinificació va ser fer una Maceració Carbònica (MC), però no amb tot el volum de raïm collit (ho explicarem més endavant), només amb un 75% de la verema. Per aquest motiu vam dipositar aquesta part de gotims de raïm sencers en dipòsits d’acer inoxidable prèviament adaptats i ubicats en una cambra on podíem controlar la temperatura. Els dipòsits, una vegada plens de raïms, es van saturar de gas carbònic per tal de crear l’ambient idoni per a aquesta tècnica d’elaboració, i es van tancar hermèticament per evitar que el gas marxés a l’atmosfera, tots a dins de la cambra a 35ºC. Durant 12 dies vam anar fent controls periòdics per tal de valorar l’evolució dels grans i decidir el moment adequat per finalitzar la maceració i passar a premsar. Els tastos d’aquets grans van ser molt curiosos i sorprenents ja que com tots sabeu en el procés de maceració carbònica es produeix una fermentació intracel·lular portada a terme per alguns enzims propis del gra de raïm, i el gas carbònic que es produeix queda retingut al seu interior. Doncs com comentàvem, durant els tastos vam tenir oportunitat de trobar uns grans que posats a la boca i mastegats per valorar la seva evolució organolèptica, ens donaven sensacions picants, molt afruitades, de llaminadura i macedònia amb marcada presència de carbònic al seu interior, i a tots ens recordaven els famosos peta-zetas que menjàvem de petits, o fins i tot els sidrals dels nostres pares i avis que servien per preparar un llaminer refresc. Realment va ser una experiència única i molt gratificant, i de veritat, tot el muntatge que vam tenir que improvisar per poder posar en pràctica aquesta tècnica va ser espectacular coincidint tots plegats que realment vam muntar tot un sidral per poder-ho fer.

Quan vam decidir posar punt final a la MC es va procedir a refredar el raïm, i a desrapar-lo i premsar-lo, i després de desfangar el most en fred, vam fer la sembra de llevats per iniciar la fermentació alcohòlica que va trigar 14 dies fins que el vi va quedar completament sec. En aquest punt comentar que per a aquest vi hem fet servir dos llevats diferents en la tècnica de la co-inoculació; primer un llevat “no sacharomyces” per intentar aconseguir un vi més peculiar i distant a les clàssiques elaboracions de vins bases per cava, i a mitja fermentació vam inocular un “sacharomyces” per assegurar un bon final de fermentació i que no quedessin restes de sucres sense fermentar (interessant recuperar el post “Fermentacions espontànies?”). Durant els últims dies de fermentació, vàrem tancar el dipòsit de fermentació per impedir que marxés tot el carbònic, ja que la intenció era mirar d’aconseguir conservar el màxim de gas possible, i que quedés un residu important en el vi; volíem treure un vi que una vegada en ampolla conservés bastant de gas com a record del procés de maceració carbònica.

Finalitzada la fermentació alcohòlica, vam fer un trasbals per eliminar les lies més grolleres, però vam conservar les més fines per deixar un temps de criança sobre aquestes lies i mirar d’aconseguir més estructura en boca i sobre tot més volum i untuositat.

Per una altra part, i com hem comentat anteriorment, la MC es va fer al 70% del volum de raïm, mentre que al 25% restant es va fer una elaboració tradicional, amb una petita maceració inicial sobre les pells dels raïms desrapats en fred, i fermentació amb llevats seleccionats a baixa temperatura. El plantejament inicial era que desconeixíem com ens podria quedar la MC, i volíem preservar una part del raïm elaborat d’una forma més tradicional per tal de poder tenir la possibilitat d’utilitzar-lo com a “refresc” en cas de que l’altra part perdés part d’aquesta fruitositat característica d’aquesta varietat.

A partir del moment en que la part elaborada com a MC la vam deixar en contacte amb les líes, vam anar fent un seguiment organolèptic, per mirar de comprovar que es guanyava en riquesa en components estructurals provinents dels llevats, i sobre tot es preservaven les peculiaritats que ens havia aportat la MC. En un moment determinat van fer un prova de cupatge entre la part de MC i la no MC, i vam comprovar que es potenciava enormement les característiques organolèptiques de ambdós vins, i sobre tot mantenint el caràcter que la MC ens havia aportat a la major part del volum elaborat, i per tant vam decidir unificar el conjunt, i continuar uns dies més amb la criança sobre lies, però a partir d’aquest moment amb tot el volum del vi.

I després de varies sessions d’anàlisi organolèptic per comprovar l’evolució del vi, vam decidir donar per finalitzada la fase de criança sobre lies i amb una suau clarificació vam aconseguir sedimentar totes les mares, fet que ens va facilitar un trasbals molt suau i sense filtració per finalment deixar el vi a punt per fer els últims retocs d’afinament prèviament a l’embotellat.

Només quedava decidir tots el elements del vestit d’aquest nou vi, i sobre tot amb quin nom el trauríem al mercat. Donat que durant la fase de maceració tots hi vam coincidir que els grans semblaven sidral, i amb l’enrenou que hem muntat aquest any per fer aquesta elaboració tan especial i peculiar, el vi no podia portar cap altre nom que QUIN SIDRAL.

L’encàrrec del disseny de l’etiqueta i imatge de l’ampolla el vam donar al nostre col·laborador habitual en aquests temes, MARTINEX, que realment creiem que va captar l’idea del que ens va passar pel cap quan estàvem en plena feina i ho ha plasmat en una etiqueta plena de color i realment explosiva. L’impressió de les etiquetes amb tecnologia digital l’ha feta Adhesivos Coromina S.A. (ADCO) de Lliçà de Vall, sobre paper SIRIO PEARL ICE BLANC. Aquest any ens hem decidit pel tap tecnològic de la casa DIAM.

10 Sentits

COMPARTIR

Fa dies que els nostres amics ens pregunten pels nous projectes de 10 Sentits, i coincidint amb l’Alimentària hem tingut ocasió de veure molta gent que ens ha demanat si els podíem informar de quan traurem el nou vi del que ja hem anat informant des de la verema passada. Doncs per a tots ells i tots vosaltres us volem informar que molt probablement després de Setmana Santa ja el podreu tenir disponible. Amb gairebé tota probabilitat a partir del dia 15 d’abril el posarem a la venda a la nostra botiga online, i també iniciarem la distribució per abastir les botigues i restaurants que estan col·laborant amb nosaltres.

I per a tots aquells que seguiu el nostre blog us avancem que sortejarem 10 lots d’ampolles entre tots els subscriptors que hi estiguin registrats a aquest blog fins a les 00:00 hores del dia 16 d’abril. Aquests lots us els enviarem a casa vostra a tots aquells que resulteu guanyadors del sorteig, i d’aquesta manera volem premiar la vostra fidelitat i participació en els nostres projectes. Si ens seguiu habitualment a través del blog o del twitter i no esteu registrats, teniu fins el dia 15 d’abril per fer-ho i participar en el sorteig.

Molta sort i fins aviat!!!

10 Sentits

P.D. Per subscriure’t omple les caselles corresponents de l’apartat SUBSCRIU-TE!!! de la columna de la dreta d’aquest blog

COMPARTIR

Divendres passat es va celebrar a l’Hotel Ciutat de Granollers La Nit de l’Enologia organitzada per l’Associació Catalana d’Enòlegs, on a més de reunir un nombrós grup de professionals escampats arreu del nostre país als cellers més emblemàtics de casa nostra, es va procedir al lliurament dels guardons que any rere any els mateixos enòlegs elegeixen com a mereixedors de ser distingits entre tot el col·lectiu per la seva tasca professional portada a terme, ja sigui al llarg de tota la seva carrera professional com per les innovacions que han aportat als vins de casa nostra.

Enguany els premiats han estat:

• L’enòleg amb la millor trajectòria professional: Lluis Ràfols Bages
• L’enòleg que ha realitzat el projecte d’investigació o la proposta més innovadora, que ha sabut sorprendre i afegir talent i valor al món del vi: Anna Velázquez Peñarrocha
• L’enòleg amb més carisma i/o empenta enològica: Manel Raventós Negra

També s’ha aprofitat per lliurar dos guardons especials dedicats als comunicadors que més s’han proliferat en transmetre els valors dels nostres vins, i que han estat per en Sergi Cortés de la revista Cupatges, i la “Wine lover” Empar Moliner que va elevar els enòlegs catalans a “Patrimoni de Catalunya”.

Però sens dubte el moment més emotiu de la vetllada va ser quan va arribar el l’hora de reconèixer la feina ben feta per un dels mecenes amb més carisma i estimats de la nostra professió, en Pere Llopart Vilaròs, que després d’un discurs ple de càrrega reivindicativa en favor del cava i del seu posicionament en el segment i preu que realment es mereix, va agrair efusivament aquest reconeixement que els companys de professió li dedicaven.

A tots ells moltes felicitats, i per molts anys.

10 Sentits

COMPARTIR

Fa temps que sabem que el consum de vi català a Catalunya no és el més majoritari i tan sols estem al voltant d’ un 30% – 35% tot i que en un reportatge de la Vanguardia del diumenge 15-01-2011 deia que ja arribàvem al 40%. Com a gran zona productora de vi que som, seria lògic que estigués en uns percentatges que superessin àmpliament el 50% i que s’acostés al 80-90%, com és habitual a les grans zones productores mundials.

Quan anem pel món observem que si estem a la Toscana interior el 100% dels vins a les cartes dels restaurants són de la regió, si ens acostem a Florència trobarem una mica més de variació, potser només un 10% de vins foranis. El mateix passa si ens traslladem a Bordeus, Borgonya, La vall del Loira , Logroño o Jerez, però no és així a Catalunya.

Observant diferents llocs de les comarques de Catalunya es pot constatar que hi ha un canvi sobre tot en aquells establiments de més categoria. Per exemple al restaurant Bo-Tic de Corçà, al Baix Empordà, tenen una carta quasi perfecta de vins de Catalunya, només hi afegiria alguna referència del Pla de Bages, i Conca de Barbera, zones de les quals no n’hi havia cap vi. A Tossa de Mar al restaurant La Cuina de Can Simon tenen una esplèndida carta digital molt aconseguida. A Banyoles a Ca l’Arpa també disposen d’una carta amb molta presència dels vins de Catalunya. A Solsona hi trobem l’Hotel Sant Roc que va ser medalla de plata del concurs “Cartavi” de l’Associació Vinícola Catalana i també a la mateixa població trobem establiments com Cal Cabanes o La Gatera, on la presència de vins catalans és majoritària. En canvi si ens acostem a la Vinícola 1964 una bodega de venda de vi al mateix centre històric de Solsona els vins majoritaris no són del Pla de Bages (la comarca vitícola veïna) amb només dues referències; totes les altres de fora de Catalunya. El mateix em vaig trobar quan a Cantonigròs vaig entrar a Can Colom que tenen molts bons embotits que t’ofereixen només de posar un peu a la botiga, però si et gires a mirar els vins embotellats només hi vaig trobar una referència d’un vi del Pla de Bages junt amb un mar de Riojas. No és tan estrany doncs que a Barcelona, al Sagardi de Aragó/Muntaner només m’oferissin riojas per combinar amb les tapes. Al final vaig optar per una Estrella que és d’aquí.

Continuant per aquestes rutes insòlites, una bona sorpresa va ser a l’Hotel Urbisol de Calders (Bages) que disposaven d’un ampli assortit de vins del Bages, com també a la Sala (Bages). A Manresa hi ha una clàssica bodega de vins, La Tomasa que tot i conservar un aspecte clàssic de bodega té TOTS els vins del Bages i moltes referències de vins d’altres DOs Catalanes. Si ens anem cap a Pallars Sobirà, a Àreu l’Hotel Vallferrera té un bon assortit de vins de Costers del Segre però fallaven les altres DOs Catalanes.

Aquest recorregut erràtic per diferents llocs de Catalunya no pretén fer una estadística, sinó una observació de casos puntuals, que sembla que ens marquen una tendència que en els restaurants i hotels de categoria ja es treballa molt bé però en llocs on no creuen que el client potencial que arribi entendrà de vi deixen molt que desitjar. Malauradament molts d’aquest llocs són locals que tenen molta afluència de gent i per tant el seu volum de vendes és elevat. Per tant és en aquests llocs on hem d’anar a “ picar pedra” per tal de que canviïn el xip. Al mateix temps demanaria a alguns d’aquests locals en que el vi català és majoritari, que fossin agosarats (aquí, perquè a Toscana, Burdeus… és habitual) i tinguessin només vi català. O és que algú creu que l’aposta de Fastvínic d’en Ferrer Salat a Barcelona és suïcida?

Garnatxa

COMPARTIR

El proper divendres dia 23 de Març, l’Associació Catalana d’Enòlegs té previst celebrar el seu XXIIIè Congrés Tècnic que enguany es centrarà en ELS GASOS A L’ENOLOGIA. Pel programa que ens han passat preveiem una intensa jornada d’anàlisi i aprofundiment en aquest interessant camp, i sens dubte l’assistència de professionals i estudiants estarà assegurada doncs la temàtica plantejada està a l’ordre del dia en tots els cellers.

Us avancem el programa per qui estigui interessat a assistir-hi:

• 9:00 h Conferència introducció: Els Gasos a l’Enologia, a càrrec del Sr. Gabriel Miguel, ABELLO LINDE
• 9:45 h Conferència: Carbònic i congelació del raïm, a càrrec del Sr. Enric Gálvez, ABELLO LINDE
• 10:10h Conferència: Gestió del Potencial redox en vins blancs a través de sistemes antioxidants a càrrec del Sr. Victor Puente, LAFFORT
• 11:05h Conferència: Usos de l’oxigen en vinificació a càrrec del Sr. Franck Noguiez, consultor de Vivelys-AZ3oeno
• 11:30h Conferència: Microoxigenació, la gestió de l’oxigen durant el procés productiu, a càrrec del Sr. Franccesco Cavini, PARSEC-AEB IBERICA
• 11:55h Conferència: L’oxigen, el diòxid de carbònic i l’efervescència, a càrrec del Sr. Jean-Pierre Valade, ENOTECNIA-IOC
• 12:20h Conferència: Gestió de l’oxigen en les etapes finals d’elaboració – És possible un vi etern?, a càrrec del Sr. Juan Alberto Iniesta, AGROVIN
• 12:45h Conferència: Argó i CO2 líquid, a càrrec de la Sra. Dolores Fernández, AIR LIQUIDE
• 15:00h Conferència: Oenotools: Aplicacions per a Iphone i Android. Tots els càlculs de bodega a la teva butxaca: Càlcul per a ús de gasos, nitrogen, sulfurós, a càrrec Dr. Patrice Pellerin, OENOBRANDS-ACI MANCHA CORCHOS
• 15:25h Conferència: Aplicacions de l’Ozó en la Indústria Vitivinícola, a càrrec del Sr. Valentí Casas, TOT SERVEIS
• 15:50h Conferència: La permeabilitat dels taps per a gestionar l’evolució del vi a l’ ampolla: exemple DIAM, a càrrec dels Srs. Tourneix, Loisel, i Rabiot, DIAM
• 16:15h Resum i cloenda de la Jornada Tècnica, a càrrec del Sr. Josep A. Llaquet, president de l’ACE

La trobada serà el 23 de Març a l’Hotel Ciutat de Granollers de la capital vallesana, i si hi esteu interessats us podeu adreçar a la secretaria de l’Associació Catalana d’Enòlegs.

10Sentits

COMPARTIR

La cadena de supermercats anglesa Sainsbury, començarà en breu a comercialitzar amb marca pròpia de la cadena el seu primer “English Sparkling”. Es tracta d’un escumós de la collita 2007 elaborat amb Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Menieur procedent del celler Denbies Wine Estate, que és el que més extensió de vinyes posseeix al país britànic (unes 107 ha.). Els responsables de la cadena han arribat a aquesta decisió després de constatar que les vendes d’aquest tipus de escumós al país britànic es van doblar l’any passat. Des de ja fa temps som coneixedors de la nova realitat vitivinícola del sud d’Anglaterra, que gràcies al canvi climàtic sembla que gaudeix d’unes condicions molt favorables pel conreu de la vinya, i per tant de la producció de vi, fet molt ben acollit i valorat per una de les potències consumidores de vins (i de crítics de vins per quilòmetre quadrat) a nivell mundial. I com que no tenen tradició vitícola, doncs han optat lògicament per copiar allò que per ells és qualitat i imatge, que en aquest segment és el xampany.

El preu al que es vendrà aquest escumós als lineals de les botigues és de 19.99£, quatre vegades més car que el cava de marca pròpia que comercialitza, i em fa reflexionar sobre varies coses:

• Qui ha dit que el mercat no accepta productes d’un preu “digne”?
• No dubto que la qualitat del producte sigui mereixedora dels més grans elogis, però un altre escumós de qualitat com és el nostre cava mai ha tingut cap mena d’oportunitat de posicionar-se entre els vins d’elit venuts al país britànic, i en canvi, un de nou, beneït per la crítica i l’opinió pública des del seu naixement, ja ha trobat el seu nínxol de mercat.
• Evidentment no és el mateix una zona productora 30.000 ha com la cava de , que uns quants camps de futbol dedicats al correu de la vinya, i d’aquí que s’ha de deduir que l’exclusivitat i l’excel·lència es fan pagar, i qui vol vendre exclusivitat i excel·lència, ha de valorar el que fa i com ho fa.
• Sens dubte és envejós com s’ho fan els anglesos, i que aquí no hem sabut fer mai, i és que sota el paraigües Cava hem anat a vendre tota una legió de vins escumosos, alguns d’ells infectes i a preus de “derribo”, sense cap mena de projecte de posicionament i d’imatge del producte genèric. Evidentment no tot està podrit a la vinya del Senyor, i caldria destacar comptades excepcions (bastants cellers però en conjunt petits volums) de gent que està fent grans productes, d’una altíssima qualitat i a preus molt honestos, que malgrat els seus esforços, ara més que mai volen allunyar-se del concepte genèric “Cava”, que només els hi està portant problemes allà on van a vendre.
• Se’m queda la cara de tonto pensant que encara avui dia, per a molts consumidors de la nostra estimada “àrea econòmica”, seguim sent el rebost d’Europa, a preus de misèria, i més val que no ens queixem o ens faran pam pam al culet.

A tot això, coincideixen en el temps, les xifres de vendes de cava de l’any passat presentades pel Consell Regulador del Cava, i la noticia que per quarta vegada a l’historia s’han venut més ampolles de cava que de xampany als mercats internacionals (concretament al 2011, 11 milions d’ampolles més de cava que de xampany). La noticia publicada pel diari Expansión, assegura que amb aquesta dada es consolida la substitució del xampany pel cava als mercats internacionals pel menor preu del producte de casa, i que confirma que aquest sector sortirà airós de la crisi internacional gràcies a la seva relació qualitat-preu. El que no es comenta és que la qualitat cada vegada més va a la baixa (busqueu les últimes qualificacions de les collites de cava), i que el preu encara baixa més; per tant la famosa relació qualitat-preu s’incrementa, però no afavorit per la qualitat sinó en detriment d’un menor preu. ¡Què més voldrien els productors d’aquí, les xifres de negoci dels xampanys, ni que sigui venent menys ampolles!!!; només cal comparar els preus de raïm de la passada campanya que a la xampanya es va arribar a un promig de 5€/quilo, i aquí es va situar sobre els 0,25€. Tampoc diu res de la tensió que es respira al sector, on un nouvingut està fent destrosses al mercat (però no fa res que altres no fessin temps enrere), ni dels greus problemes de supervivència de moltes de les caves que fins fa poc s’anaven guanyant les garrofes però ara ja amb un futur incert, ni d’algunes de les empreses emblemàtiques i senyeres d’aquest sector, que només podran subsistir gràcies a la diversificació del negoci.

A veure com li queda el cos al “vell amic” que se li omple la boca d’excel·lències del cava i les varietats autòctones, que, ni que sigui de pas, no deixa de tenir també la seva part de culpa (com tots els que estem implicats en el sector) en aquesta situació tant lamentable.

Malvasia

COMPARTIR

No fa gaire temps durant un tast que en va tocar dirigir a un grup de persones més i menys vinculades al sector de la gastronomia, em vaig trobar amb la pregunta del segle: podem trobar el gust umami en els vins?. Tot el meu coneixement d’aquest gust es basa en la literatura de caràcter més o menys científic que he anat trobant arreu, i molt poca cosa (seriosa) relacionada amb els vins. El tema és que aquest sabor, que no és nou, però ara està molt de moda i se’n parla sovint en converses gastronòmiques, se li ha adjudicat el títol de “cinquè sabor bàsic” (els altres quatre són el dolç, àcid, salat i amargant). De manera popular i poc entesa, no està massa ben valorat per molta gent (molts desconeixedors de la realitat de la ciència dels sentits), ja que de manera pejorativa se li ha adjudicat al clàssic sabor de la cuina xinesa (o de restaurant xinés), on les llegendes urbanes atribueixen un consum desmesurat de potenciadors de sabors a base de glutamat monosòdic en els plats que s’hi preparen.

El sabor umami va ser descobert en 1908 pel Dr. Kikunae Ikeda de l’Universitat Imperial de Tokyo en comprovar que certs aliments presentaven un gust especial que no tenia res a veure amb els que fins a les hores es tenien com a sabors fonamentals o bàsics, i que es podia definir com un sabor amb unes connotacions tàctils que apareixien després de percebre els sabors clàssics, que cobrien tota la superfície de la llengua però amb una punta d’intensitat cap al final de la mateixa, i que l’acompanyava una forta salivació de tota la cavitat bucal; aquest sabor donava a l’aliment una especial apetència o predisposició a ser ingerit. El Dr. Ikeda va descobrir que el responsable d’aquest sabor era la presència de l’àcid glutàmic, un aminoàcid (element constitutiu de les proteïnes) que quan es presentava en forma alliberada tenia un marcat caràcter sàpid. Així el va trobar en aliments com el tomàquet, l’espàrrec, les carns curades i algunes algues, i en certs aliments d’origen fermentatiu. Es pensa que l’umami és interpretat pel cervell com un signe d’ingesta d’aminoàcids i pèptids, i millora la digestió de les proteïnes. Algunes investigacions recents fetes amb animals, han demostrat que el glutamat, en la quantitat que confereix el gust umami té la capacitat d’augmentar la secreció salival, la dels sucs gàstrics responsables de la degradació de les proteïnes, així com la del moc que protegeix la superfície gàstrica.

Però no totes les substàncies umami són iguals ni es manifesten d’igual manera. A la llengua tenim cèl·lules gustatives perceptores d’aminoàcids com el glutamat, aspartat i d’altres dipèptids i tripèptids rics en glutamat, però hi ha altres substàncies que interactuen amb el glutamat en un fenomen de sinergia que pot arribar a potenciar el seu gust fins a sis vegades, com és el cas de certs nucleòtids.

A occident no estem massa familiaritzats amb aquest sabor degut sobre tot a l’utilització de greixos d’origen animal i vegetal en la cuina dels aliments, i aquests productes tendeixen a donar un sabor predominant d’homogeneïtat i repetitivitat que emmascara l’umami. Però a la cultura oriental, especialment al Japó, on els greixos no juguen un paper principal a la cuina, estan més habituats a diferenciar aquest sabor i no és d’estranyar que fos un investigador japonès qui el descobrís.

Però i en els vins, que era el tema en qüestió?. Em vaig trobar gent que defensava que aquest sabor també es pot distingir en els vins, i d’altres que rotundament deien que no. Que jo tingui coneixement, en els vins no es troben quantitats importants d’aminoàcids lliures (més aviat al contrari), i per tant si aquest gust va lligat a la presència de l’àcid glutàmic o la seva sal sòdica, poc gust d’umami tindran. No obstant sí que sembla que una sensació semblant a la que descriuen els experts en umami la podem trobar en certs vins com els manzanillas de la zona de Jerez o alguns vins procedents de vinyes conreades en zones d’influència marítima que posseeixen un perfil gustatiu salí, i on podem trobar records de les sensacions de l’umami. La presència d’aquest gust en els vins tindria com a resultat el mateix que podem trobar en els aliments que el contenen, com podria ser un arrodoniment en boca de tot el conjunt i una sensació molt especial que ens faria incrementar la secreció salival, amb un clar efecte de plaer en degustar-lo. El que sí que sembla que alguns entesos han descrit són els maridatges de plats que continguin umami, i que aconsellen que no s’acompanyin amb vins excessivament tànnics ja que podrien incrementar les sensacions amargants i astringents, i per tant tenir un resultat contrari al desitjat.

Si en voleu més informació sobre l’Umami, visiteu l’interessant web del Umami Information Center.

Malvasia

COMPARTIR